関西（大阪・京都・兵庫・奈良・和歌山・滋賀）
大阪
未）箱寿司／大阪寿司
木製の型にエビや魚の切り身と酢飯を重ねて詰め、押して四角い形に整える寿司。
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」に選定される。
京都
蒸し寿司
関西発祥の郷土料理。
ちらし寿司をせいろに入れて蒸して温かくして食べるお寿司。
京都の冬の風物詩。
天保年間（1830～1843）創業の末廣。
さばずし
若狭湾（小浜）で獲れた鯖を都（京都）へと運ぶためのルート、“鯖街道”周辺では、鯖を使ったさまざまな郷土料理が伝えられています。
1781年（天明元年）創業 いづう（京都市東山区）
兵庫
未）こけらずし
淡路島の郷土料理。
乾燥させてほぐした鯛、ベラ、トラハゼなどのそぼろを酢飯にのせて押し寿司にしたもの。
奈良
柿の葉すし
五條、吉野地域の郷土料理。
塩で締めたサバと酢飯を柿の葉で包んだ押し寿司。
酢と柿の葉には防腐効果がある。
農林水産省選定の「農山漁村の郷土料理百選」に選定。
中井春風堂(吉野)
せっかく吉野に行ったんだから、本葛食べればよかったぁ、と後悔。
中井春風堂で葛うどんと柿の葉寿司を食べたのだけど、後から賞味期限10分の吉野本葛と水だけで作った本葛餅あったのを知る。くぅ～～～～っ。
吉野千本桜、見事でした。
めっちゃ歩いた。
1861年創業 平宗（奈良市）
未）つるべすし 弥助
奈良県吉野郡下市町
現存する日本最古寿司屋。
和歌山
早ずし
時間をかけて発酵させる「なれずし」に対し、発酵させずに酢で食べるのが「早ずし」。
まさかラーメン屋で出会うとは思わなんだ。
和歌山ラーメンのサイドメニューの常連らしい。
楠本屋(南海市） さばの押しずし
めはりずし
和歌山県と三重県にまたがる熊野地方、および奈良県吉野郡を中心とした吉野地方の郷土料理。
高菜の浅漬けでごはんをくるんだもの。
寿司ではなくおにぎり。
農林水産省選定の「農山漁村の郷土料理百選」に選定。
伏拝茶屋（熊野古道）
道の駅熊野古道中辺路（田辺市）で購入
至る所でよく見かける。
なれずし
古来のお寿司。
塩漬けした魚と米を漬け込み乳酸発酵させたもの。酢を使わない。
東宝茶屋(新宮市) にてさんまのなれずし。
発酵一ヶ月ほどとのことで、思ったよりマイルドで食べやすかった。 30年ものを好む人もいるそう。
たこなずし
吉野界隈では、ミョウガの葉のことをたこなというらしい。
和歌山北部でもいうのかな。
香り付けに包んでいるため、葉は食べない。
締めたサバのお寿司にほんのりみょうがの香りがさわやか。
道の駅 明恵ふるさと館(有田川町)で購入
わさびすし
有田川町清水の郷土料理。
酢飯をわさび葉で巻いた寿司。
葉ごと食べる。
赤玉食堂／ありたっこ（有田川町）で購入
赤玉食堂のわさびすしは、 酢飯にしめ鯖、スモークサーモン、本わさび、鮎の甘露煮などがのっていた。
わさび苦手だけど、これはツンとこなくて美味しかった。
滋賀
ふな寿司
酢を使わずに、発酵させて作る「なれ寿司」。
琵琶湖でとれるフナを塩漬けにし、ごはんと交互に重ね、数カ月間から約2年間漬けこんで、発酵させる。
農林水産省選定の「農山漁村の郷土料理百選」に選定。
1869（明治2）年創業 坂本屋（大津市）
